Il Sapore delle Emozioni: intervista allo Chef Tommaso Venuti

Il Sapore delle Emozioni: intervista allo Chef Tommaso Venuti

Per continuare le interviste Mimina, oggi vi vogliamo presentare Tommaso Venuti, giovane ma talentuoso chef, classe ’92, con alle spalle un anno di lavoro nel Marcus Wearing Restaurant** di Londra e tre anni a La Pergola Rome Cavalieri*** a Roma (conosciuta anche come La Pergola dell’Hilton ndr). Tommaso è adesso chef e comproprietario di Almatò, un piccolo e accogliente ristorante nel quartiere Prati a Roma. Gestito da tre amici, Alberto, Manfredi e Tommaso, il ristorante ha aperto per la prima volta il 2 gennaio 2020, poco prima dell’inizio del lockdown e di tutto ciò che la pandemia ha significato per l’Italia e il mondo. Tuttavia, malgrado le difficoltà di questo primo anno fatto di chiusure forzate e riaperture improvvise, Almatò ha ottenuto una forchetta sulla Guida Nazionale 2021 del Gambero Rosso, un riconoscimento del sacrificio e dell’impegno di un ristorante che ha come finalità il rispetto del prodotto e del commensale, e la volontà di regalare un’emozione.

Tu hai studiato con lo Chef Antonino Cannavacciuolo, oggi molto conosciuto grazie al programma televisivo Masterchef Italia. In che modo ha influenzato il tuo lavoro?

È entrato a far parte del mio percorso di studi perché è da lui che ho fatto lo stage. La prima realtà stellata l’ho vissuta tramite la scuola, perché dall’Accademia di Gualtiero Marchesi sono stato mandato, con molta paura, da Cannavacciuolo. Ero andato con i miei colleghi a fare il saluto degli chef dopo l’attribuzione dello stage e tutti avevano una parola carina per i miei colleghi come: «ti divertirai sicuramente», oppure «vedrai, è un bell’ambiente dove imparerai moltissimo», ma quando dissi che andavo a Villa Crespi la risposta fu «ah, auguri». Però ho avuto questo shock fantastico, ho imparato come si sta in una cucina, come ci si comporta, come ci si rispetta e come si lavora. Ma ho anche capito il fulcro della sua cucina, che rivedo molto anche nel mio. Lui si arrabbiò quando, dovendo fare un piatto con una purea di zucchine alla scapece, in cui va aggiunto l’aceto bianco, il sous-chef provò ad ordinare un aceto bianco di mele che è un po’ più dolce e meno duro. Lo chef Cannavacciuolo si indispose dicendo che sua nonna aveva sempre fatto le zucchine alla scapece con l’aceto bianco e con quello andava fatto. Quindi è sì una cucina d’avanguardia però con dei paletti, nel senso che certi gusti vanno rispettati per volere dello chef, che se vuole riconoscere quell'acidità in più della ricetta della nonna nessuno gli può dire nulla.

Cosa vuoi trasmettere ai clienti attraverso i tuoi piatti?

Ogni volta dico che il complimento più grande è una persona che a fine pasto va via con un ricordo, con un’emozione o un aneddoto. Faccio sempre l’esempio di una persona che è venuta quest’estate, avevamo in carta uno spaghetto un po’ particolare, con pomodoro bruciato, zenzero e melanzane, e lui a fine cena ha detto: «mi hai ricordato quando da piccolo stavo accanto a mio nonno che faceva passare i pomodori». Il piatto gli è piaciuto, alla cena è stato bene, però quel momento preciso è stato un bottone che gli ha scatenato quell’emozione e quel ricordo, e per me vale tutto. Io posso tornare a casa contento perché so che ho raggiunto il mio obiettivo.

Quello da cui parto quando elaboro i piatti è proprio mostrare ciò che provo, la ricerca di ricordi, di corde da toccare. I piatti partono dalle mie emozioni, che poi a volte incontrano quelle dei commensali oppure ne scatenano altre. Per esempio noi apriamo spesso gli antipasti con Uova alla Monachina fatte con delle uova di quaglia, un piatto che si mangiava nella Roma povera durante i giorni di festa. È una ricetta molto semplice, ma è una cosa che faceva mia nonna durante i giorni di festa, e io sono partito dal mio ricordo per creare un piatto che piace a tutti ma che, per chi lo conosce, è un modo per tornare indietro nel tempo con un boccone. Non sempre ci si riesce, ma è il mio obiettivo da perseguire.


Hai un parente in particolare che ti ha instradato verso questa carriera?

A casa si dice che le doti culinarie hanno saltato una generazione. Mia nonna paterna è nata in Brasile ed è cresciuta con la cucina sudamericana, poi è tornata in Italia ma ha sempre vissuto con questa commistione di sapori e di culture, ed era senza dubbio un’abilissima cuoca. Mia nonna materna, allo stesso modo, riusciva a mettere a tavola dieci persone in due ore senza battere ciglio. Quindi io ho iniziato stando in cucina nel seggiolone con una nonna e con l’altra, poi sicuramente sono cresciuto in una famiglia a cui è sempre piaciuto mangiare bene. Nel tempo ho assorbito una cultura gastronomica abbastanza varia e vasta, ma sicuramente le mie nonne mi hanno instradato e le radici familiari hanno la loro importanza. Per esempio ho trovato anche un libro della prozia di mia madre, dove ci sono ricette che ormai sono totalmente perse ma che voglio decifrare; e non solo perché sono scritte con una grafia quasi incomprensibile, ma anche perché i termini sono differenti. Ho trovato proprio pezzi di carne chiamati in un altro modo, o gli stessi animali che hanno nomi diversi, ma a mio avviso ritrovare ricette del passato è bellissimo. Considera che io sono stato tre anni da Heinz Beck (Executive Chef de La Pergola Rome Cavalieri ndr.) e lui sostiene che uno chef che rivisita la tradizione non ha molto estro, e se ci fermiamo solo al rivisitare lo spaghetto al pomodoro sono d’accordo. Ma se si va indietro nel tempo a riscoprire ricette che si sono perse, che sono parte della nostra storia ma non più della nostra contemporaneità, penso ci sia una validità nel ricercare e approfondire, e riportare alla luce diventa quasi necessario per non perderne la memoria. 


Le idee per i tuoi piatti traggono spunto solo dalla tua famiglia e dai tuoi mentori oppure hai altre fonti di ispirazione?

Ho altre fonti di ispirazione, anche se è più saltuario. Per esempio adesso sto lavorando sull’impiattamento di una cacio e pepe che abbiamo in carta, con gamberi rossi e arancia bruciata, e sto prendendo ispirazione da un gioco per bambini; queste cose succedono. Il ristorante Alinea*** di Chicago ha creato un palloncino di zucchero, e in un’intervista lo chef diceva di voler portare un piatto che volasse. Probabilmente gli ha dato quella forma vedendo un palloncino in mano ad un bambino.

L’ispirazione però spesso mi arriva dalla vita quotidiana, per esempio alcuni piatti che abbiamo avuto sul nostro menù, sono nati da accostamenti che ho dovuto improvvisare perché in casa non avevamo fatto la spesa. Mi sono trovato in situazioni in cui il frigo era quasi totalmente vuoto e ho dovuto aprire lo sportello delle spezie e provare a inventarmi qualcosa. In questo modo ho scoperto per esempio che lo zenzero sta bene con il pomodoro, e altrimenti non l’avrei saputo perché non è un accostamento classico. Non so se ti è mai capitato, quando stai prendendo il sale e ti cade un’altra spezia nel pentolino, che può essere zafferano, chiodi di garofano o altro, e il primo pensiero è “cavolo ho rovinato tutto”, poi lo assaggi per capire cosa è diventato, come aggiustarlo, perché devi salvarlo perché non ne hai altro, e invece ti rendi conto che è più buono di prima. Ci sono tante realtà che possono dare ispirazione.

Nel campo dell’alimentazione, si oscilla sempre più tra Biologico e Km 0 e prodotti nuovi come formiche e insetti, tu cosa ne pensi?

C’è stato tutto il problema politico della carne rossa, che ha avuto una crisi, se ne vendeva pochissima, esattamente dopo l’autorizzazione della Comunità Europea a fare uso nella nostra alimentazione degli insetti. Mangiare gli insetti non fa parte sicuramente della nostra cultura, ma è parte di tantissime altre, dal Sud America, all’Asia, all’Australia, e ritengo che ormai siamo in un mondo globale dove ci siamo uniti e mischiati. Penso al pollo al curry, che ormai mangiano tutti anche se all’epoca aveva fatto scalpore tanto quanto adesso lo fanno le formiche. Sono alimenti che probabilmente entreranno piano piano e di sicuro non sarà facile, però penso che chi vorrà dovrà sentirsi assolutamente libero di fare questa scelta alimentare. Poi io parlo da ignorante perché non ho avuto la possibilità di scegliere se assaggiare insetti oppure no, però dal punto di vista nutritivo a quanto pare sono fantastiche, una bomba di proteine e zero grassi. 

Riguardo invece tutta la parte che può essere ortofrutta e carne, nel Bio ho una visione un po’ contrastante. Perché da una parte sono profondamente convinto che sia una cosa giusta coltivare, allevare, comprare e mangiare Bio, ma non è nulla di nuovo. Noi siamo arrivati a richiedere il Bio, ma gli alimenti sono sempre stati biologici. Siamo noi che abbiamo fermato l’agricoltura e gli allevamenti normali e li abbiamo incentivati e resi intensivi, per poi inventare il culto del Bio per creare un’élite di prodotti che sono esattamente come erano prima. Perciò ho un pensiero un po’ contrastante al riguardo, anche perché non amo veder comprare la spesa al supermercato con tutti i prodotti biologici all’interno di plastica, è un contrasto fortissimo. Se noi andiamo dal contadino al mercato, e dal macellaio che lavora in un determinato modo, e non compriamo la carne al supermercato, è sempre Bio. Ovviamente dobbiamo cercare non il macellaio che compra all’ingrosso carne da allevamenti intensivi o chi al mercato vende le cose che sono le stesse dei supermercati. Purtroppo però questo costa fatica, anche se probabilmente costa di meno in termini economici, ma è necessario cercare, andare la domenica al mercato della Coldiretti al Circo Massimo, o andare a cercare la macelleria che costa un euro di più e devi fare un po’ più di strada, ma se si vuole mangiare veramente biologico è in questo che bisogna applicarsi. All’inizio può essere difficile, ma poi si entra in una routine e diventa tutto più semplice. Noi ristoratori siamo gli utenti di tutti i giorni all’ennesima potenza, perché se una famiglia di quattro persone compra al supermercato in una maniera “normale” e non bio ha un certo tipo di impatto, ma se lo fa una ristorante con 40/50 coperti è dieci volte tanto una famiglia, e secondo me è peggio. Quindi noi di Almatò cerchiamo di lavorare essendo consapevoli di cosa compriamo e da chi lo compriamo, cercando realtà che sono attente al lavoro che fanno, al rispetto dell’ambiente, e di cui sappiamo qual è la filiera. Per esempio abbiamo iniziato a collaborare con questi ragazzi che hanno un’azienda che si chiama Biologica Ortuso, che lavorano i loro campi solo con stagionalità, un’altra cosa che si è persa. E la stessa cosa per la carne, cerchiamo di selezionare sempre le realtà da cui ci riforniamo. 


Cosa significa per te sostenibilità?

La sostenibilità è difficile da spiegare, perché ogni realtà è diversa. Viviamo in un mondo che, bene o male, deve strizzare l’occhio alle tecnologie, perciò non credo che al giorno d’oggi sia possibile ritrovare una sostenibilità al 100%. Però per me sostenibilità vuol dire impegno. Impegnarsi nel fare il massimo e nel rispettare quello che uno ha. Perché sostenibile significa soprattutto rispetto. Quello che la terra e il mare ti da, tu lo devi prendere nel modo più corretto. Se sai che nel mare ci sono dieci pesci e tu li prendi tutti, il giorno dopo non ce ne saranno altri. Devi sapere che ne devi prendere tre o quattro perché devi dare tempo ai pesci di riprodursi, è necessario rispettare e capire i tempi della Natura. 

Per concludere, la domanda finale che poniamo a tutti i nostri intervistati. Dopo aver visionato il sito Mimina, vuoi dirci qual è la granola che ti ispira di più?

Io sono un appassionato di granola, per cui per me è difficile scegliere, le proverei tutte. All’apertura di Almatò avevo creato un dolce, chiamato Tarda Colazione, che consisteva in una mousse di yogurt con frutta fresca, un gel di lamponi, gelato alle fragoline di bosco e una granola fatta da noi, in modo da mettere a fine pasto l’elemento con cui di solito si inizia la giornata. Penso che sia un prodotto particolarmente duttile, che da sfizio goloso può diventare davvero un elemento fondamentale per una dieta bilanciata, restando sempre appetibile. La granola rappresenta, secondo me, uno dei modi per avvicinarsi ad una dieta sostenibile, perché un prodotto buono che rispetta un iter biologico e sano può portare un messaggio e creare stupore, perché ormai siamo abituati al concetto che tutto ciò che è sano non è buono. Se hai un prodotto di qualità, biologico, con pochi grassi, che in forma di barretta si può portare ovunque e che è anche buono, a quel punto hai fatto centro.